Nahrungsmittelallergie: Karotten sind auch in gekochter Form oder als Extrakt allergen

  • Allergo J Int, Mol Nutr Food Res

  • von Dr. Nicola Siegmund-Schultze
  • Studien – kurz & knapp
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Kernbotschaften

Rohe Karotten lösen bei vielen Menschen Allergien aus. Entgegen einer weit verbreiteten Auffassung können auch gekochte Karotten diesen Effekt haben. Zwar nimmt das Allergen der Karotte, Dau c 1, im hocherhitzten Zustand eine für Allergiker ungefährliche dreidimensionale Struktur an. Doch sobald die Temperatur sinkt, kehrt es weitgehend in seine natürliche Konformation zurück und kann wieder allergen wirken.

Hintergrund
Lebensmittelallergien sind vergleichsweise häufig. Für Deutschland wird die Lebenszeitprävalenz von klinisch manifesten Nahrungsmittelallergien auf 4,7 % geschätzt (1). Sensibilisierungen, die den Immunreaktionen vorangehen, sind stärker verbreitet. Bei jedem vierten Erwachsenen (25,5 %) lassen sich einer Untersuchung des Robert Koch-Instituts zufolge IgE-Antikörper nachweisen, die für mindestens ein Nahrungsallergen spezifisch sind (1). Bei Karottenallergie werden durch Kochen des Gemüses die allergenen Eigenschaften von Karottenbestandteilen reduziert, ist eine verbreitete Annahme. Eine Arbeitsgruppe der Universität Bayreuth hat sie überprüft (2).

Design

  • Biochemische und biophysikalische Charakterisierung des Karottenallergens Dau c 1 Proteingemisch und die einzelnen Isoallergene es Proteingemischs) unter
    • verschiedenen Umgebungstemperaturen (24-95 °C)
    • verschiedenen pH-Werten (pH 3: saures Milieu im Magen nach der Nahrungsaufnahme) bis pH 7,7 (pH 7: Milieu im Dünndarm, wo Nahrungsmittelallergien ausgelöst werden)
  • Immunologische Tests zur Fähigkeit von IgE-Antikörpern von Patienten, an verschieden vorbehandelte Karottenallergene zu binden und Entzündungsmediatoren freizusetzen

Hauptergebnisse

  • Sowohl das Proteingemisch des natürlichen Dau c 1, als auch die einzelnen Isoallergene des Gemischs nehmen bei Erhitzen auf maximal 95 ° Celsius zum Teil eine Konformation an, die nicht mehr an karottenallergenspezifische IgE-Antikörper bindet. Sie verlieren also, zumindest partiell, durch Erhitzen an allergenem Potenzial.
  • Sinken die Temperaturen wieder, sind die Proteine allerdings in der Lage, sich in ihre natürliche Konformation zurückzufalten, an IgE zu binden und die Freisetzung von Entzündungsmediatoren auszulösen.
  • Das allergene Potenzial wird damit zwar durch Erhitzen reduziert, bleibt aber grundsätzlich erhalten.
  • Auch im sauren Milieu (pH 3) werden die Karottenallergene nicht hydrolisiert oder denaturiert.

Klinische Bedeutung
„Die Ergebnisse der Untersuchungen sprechen eindeutig dafür, dass Patienten, die sensibel auf das Allergen der Karotte reagieren, generell auf den Verzehr von Karotten verzichten sollten“, resümiert das Autorenteam. „Das Erhitzen der Karotten zerstört nicht oder nur unvollständig die Proteinstrukturen, die allergische Reaktionen verursachen können.“ Die Gefahr, dass Allergie-Patienten eine allergische Reaktion entwickeln, bestehe also auch beim Verzehr von frisch gekochten Karotten oder Karotten aus der Konservendose. Außerdem könnten Karottenextrakte, die Nahrungsmitteln beigemischt sind, bei sensibilisierten Personen allergische Reaktionen hervorrufen. Ärzte sollten entsprechend informieren.

Die Sensibilisierung gegen Karottenallergene ist verbreitet: 8,7 % der Erwachsenen in Deutschland und 10 % der Kinder haben entsprechende IgE-Antikörper (1).

Finanzierung: keine Angaben