Im Ingwer enthaltener Stoff macht den Atem wieder frisch


  • Dr. med. Thomas Kron
  • Medizinische Nachrichten
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Kernbotschaften

Der im Ingwer enthaltene Stoff 6-Gingerol stimuliert ein Speichelenzym, das übelriechende Substanzen abbaut. Es sorgt damit für frischen Atem und einen besseren Nachgeschmack. Zitronensäure erhöht dagegen den Natriumionen-Gehalt im Speichel; Salziges schmeckt dann weniger salzig.

Hintergrund

Viele Lebensmittelinhaltsstoffe tragen direkt durch ihren Eigengeschmack, ihren Duft oder ihre Schärfe zum typischen Geschmack von Speisen und Getränken bei. Um mehr über Lebensmittelinhaltsstoffe herauszufinden, untersucht ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie die Effekte von Lebensmittelinhaltsstoffen auf die im Speichel gelösten Moleküle.

Hauptergebnisse

Wie die Ergebnisse des Teams um Professor Thomas Hofmann zeigen, lässt das im Ingwer enthaltene, scharf schmeckende 6-Gingerol innerhalb weniger Sekunden den Spiegel des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 im Speichel um das 16-fache ansteigen. Die bei jeweils vier Frauen und Männern durchgeführten Speichel- und Atemluftanalysen belegen, dass das Enzym übelriechende schwefelhaltige Verbindungen abbaut. Auf diese Weise ist es in der Lage, den lang anhaltenden Nachgeschmack vieler Lebensmittel wie Kaffee zu vermindern. „Auch unser Atem riecht dadurch besser“, erklärt Studienleiter Hofmann, Direktor des Leibniz-Instituts für Lebensmittelsystembiologie an der TUM. 

Zitronensäure beeinflusst dagegen unsere Geschmackswahrnehmung über einen ganz anderen Mechanismus. Wie jeder aus eigener Erfahrung weiß, stimulieren saure Lebensmittel wie der Saft von Zitronen den Speichelfluss. Proportional zur Speichelmenge erhöht sich dabei auch die Menge der im Speichel gelösten Mineralstoffe.

Laut Hofmann steigt der Natriumionen-Spiegel nach der Stimulation mit Zitronensäure rasch um das etwa Elffache an. Dieser Effekt lässt uns dann weniger sensitiv auf Kochsalz reagieren. Der Lebensmittelchemiker erklärt dies so: „Kochsalz ist nichts anderes als Natriumchlorid, wobei die Natriumionen beim Menschen für den Salzgeschmack verantwortlich sind. Enthält der Speichel bereits höhere Konzentrationen an Natriumionen, müssen verkostete Proben einen deutlich höheren Salzgehalt aufweisen, um sie vergleichsweise salzig zu empfinden.“ 

Klinische Bedeutung

Der Wissenschaftler Hofmann sieht selbstverständlich noch viel Forschungsbedarf, um das komplexe Zusammenspiel zwischen den geschmacksgebenden Molekülsystemen in Lebensmitteln, den biochemischen Prozessen, die im Speichel ablaufen, und unserem Geschmacksempfinden zu verstehen.  Die Erkenntnisse, die seine Mitarbeiter und er gewonnen haben, können aber möglicherweise schon jetzt auch außerhalb der Welt der Wissenschaften genutzt werden. So könnte vielleicht mit Zitronensäure ein misslungenes Dinner etwas verträglicher gemacht werden. Und mit etwas Ingwer könnte möglicherweise so mancher Mitbürger, der seine Umwelt mit Mundegeruch plagt, wieder sozial kompatibel werden. Mundgeruch (Foetor ex ore), ist zwar nicht gesundheitsschädlich, macht aber Smalltalk zur Qual und hat, so sagt man, sogar schon manche heiße Liebe rasch erkalten lassen. Ursachen sind meist schlechte Mundhygiene und optimierungsbedürftige Zahnpflege, bestimmte Nahrungsmittel, Mundtrockenheit durch verminderten Speichelfluss, Zigaretten- und Entzündungen und Tumore. 

Finanzierung: keine Angaben